Pfälzer Rezepte

Von Ingrid Nickel Copyright Ingrid Nickel, Altrip 

Der klassische Flammkuchen

Zutaten für den Teig für 10 Teiglinge:
3 El RapsÖl
400ml Buttermilch
ca. 150ml Wasser
3 TLSalz
1000g 550er Mehl 

Zutaten für den Belag für einen Flammkuchen: 
ca. 90g Creme (50% Schmand, 50% Creme fraîche, würzen mit Salz, Pfeffer, ein wenig frische Muskatnuss)
ca. 30-40g Speck oder Katenschinken
ca. 40g Käse (Emmentaler)
ca. 30g Zwiebeln+ Knobi
frischer Schnittlauch, bzw. frische Kräuter

Den Teig ganz dünn ausrollen. Schmand und Creme Fraîche vermengen, würzen und auf dem Teig verstreichen. Zwiebeln mit einem Gurkenhobel in hauchdünne Ringe hobeln oder fein würfeln. Den Speck, bzw. Kantenschinken auf dem Flammkuchen verteilen. Nun ein wenig Käse darüberstreuen. Mit Schnittlauch oder frischen Kräutern bestreuen und servieren.

Pfälzer Grumbeerpannekuche

Zutaten:
10-15 Kartoffeln mittlerer Größe
2-3 mittelgroße Zwiebeln
1 Karotte
Öl, Mehl, 3 Eier, Petersilie

Diese kross in Öl gebratenen Kartoffelpfannkuchen sind ein Hochgenuss für jeden echten Pfälzer. Die rohen Kartoffeln, die Zwiebeln und die Karotte durch eine grobe Reibscheibe reiben. Einen Teil der Brühe abgießen (nicht ausdrücken). Dann ca. 125 g Mehl zugeben und die 3 Eier. Mit Salz und Petersilie (reichlich) würzen. Der Teig sollte zähflüssig sein. In einer Pfanne Öl erhitzen und die „Pannekuche“ goldbraun darin backen. Diese Pfannkuchen passen hervorragend zu Kartoffelsuppe. Wir haben früher aber auch Bohnensuppe (weiße oder braune Bohnen) und Linsensuppe dazu gegessen. Mit Apfelmus wird es ebenfalls zu einer vollwertigen Mahlzeit.
Tipp: Anstelle der Zwiebeln können Sie auch in Ringe geschnittene Lauchzwiebeln dazugeben. Es schmeckt dann nicht ganz so deftig.

Pfälzer Grumbeersupp (Kartoffelsuppe)

Zutaten:
1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln (z. B. Aula)
1 Bund Suppengrün (500g) 
1 Zwiebel
1 EL Butterschmalz
1,5l Gemüse- oder Fleischbrühe
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, ½ TL getrockneter Majoran
100g durchwachsenen Speck, ½ Bund Schnittlauch

Kartoffeln schälen, Suppengrün putzen und die Zwiebel abziehen. Alles in kleine Würfel schneiden und im heißen Schmalz andünsten. Die Brühe dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und im geschlossenen Topf etwa 20 Minuten kochen bis die Kartoffeln weich sind. Mit dem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken oder mit dem Passierstab pürieren. Wenn die Suppe zu dick ist, noch etwas heiße Brühe unterrühren. Den fein gewürfelten Speck bei kleiner Hitze in einer Pfanne langsam knusprig braten und (ohne das Bratfett) in die Suppe geben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Schnittlauchröllchen (oder frischen Majoranblättchen) bestreuen.
Tipp: ein Schuss Sahne in die Suppe eingerührt schmeckt wunderbar!

Pfälzer Saumagen

Zutaten:
750g Schweine-Vorderschinken
750g magerer Schweinebauch
750g Kartoffeln
2 Pfund Bratwurstfülle (Mett)
2 bis 3 altbackene Brötchen
4 – 6 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran
1 Saumagen

Und nun möchten wir Sie mit unserem International wohl bekanntesten Gericht vertraut machen. Politiker, berühmte und bekannte Persönlichkeiten haben diese Spezialität schon bei uns hier genossen und in vielen Gaststätten zeugen noch heute Bilder und Autogramme von den Besuchen und Aufenthalten der Persönlichkeiten dieser Welt.
Als wir einmal Besuch hatten von Freunden aus Berlin haben wir Ihnen selbstverständlich auch unseren berühmten Saumagen kredenzt. Auf die Frage, was denn darin enthalten sei, haben wir geantwortet, alles was die Sau im Magen hat. Die Reaktion brauche ich Ihnen wohl nicht näher zu beschreiben.
Aber nein, so ist das natürlich nicht. Der Pfälzer Saumagen wird mit den besten Zutaten zubereitet und hier nun nachfolgend endlich das Rezept:
Besorgen Sie sich einen kleinen frischen Saumagen (am besten beim Metzger bestellen).
Dann schneiden Sie den Vorderschinken, den Schweinebauch und die Kartoffeln in ca. 1 cm große Würfel. Die Kartoffelwürfel kurz kochen, damit sie etwas weich werden.
Mit den 2 Pfund Schweinemett, 2 bis 3 eingeweichten und ausgedrückten Brötchen und den 4 – 6 Eiern gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und reichlich (wirklich reichlich) Majoran gut abschmecken. Nun die Masse nicht zu prall in den Magen füllen (bitte beachten Sie, wenn Sie zu prall auffüllen, kann Ihnen der Magen beim Kochen platzen. Nun die 3 Magenöffnungen zubinden oder zunähen. In siedendem Salzwasser ca. 3 Stunden ziehen lassen (nicht kochen!!!). Abtropfen und am Tisch in Scheiben schneiden.
Sie können ihn auch nach dem Kochen in heißem Fett im Backofen knusprig nachbacken oder ihn in Scheiben geschnitten noch einmal in der Pfanne kross backen.
Dazu passt Weinkraut und der obligatorische Wein.
Natürlich gibt es auch da noch verschiedene Varianten. Man kann auch Trüffel mit hineingeben oder ihn sonst noch verfeinern. Das bleibt Ihrer Phantasie überlassen. Aber der echte Pfälzer Saumagen wird so gemacht, wie ich ihn oben beschrieben habe.

Lewwerknepp mit Speckzwiwwele (Leberknödel mit Speckzwiebeln)

Zutaten:
500g Schweineleber
500g Schweinemett
Schweineschmalz
200g Dörrfleisch
2 altbackene Brötchen
1 Zwiebel
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran

Dieses beliebte Gericht gibt es in allen gut bürgerlichen Gastwirtschaften und wird auch in Wanderhütten und Straußwirtschaften serviert. Da in der Pfalz fast überall noch wöchentlich geschlachtet wird, hat jeder Koch so seine eigenen Rezepte. Aber alle haben etwas gemeinsam: es wird darauf geachtet, dass noch Leber drin enthalten ist!!!
Die frische Schweineleber, das Mett und die 2 eingeweichten und ausgedrückten Brötchen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Den durchwachsenen Speck mit der Zwiebel würfeln, in Schweineschmalz glasig dünsten und zum Teig dazugeben. 3 Eier unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran kräftig würzen. Das ganze gut durchmengen und einige Zeit kühl stellen. Wie bei den anderen Knödeln entweder mit einem Löffel kleine Klösse abstechen oder mit nassen Händen formen und in siedendem Wasser (besser Fleischbrühe) gut 15 Minuten ziehen lassen. Mit gerösteten Speck- und Zwiebelwürfeln übergießen.
Dazu reicht man Kartoffelpüree und Sauerkraut und ein gutes Viertel Riesling.

Pfälzer Winzertopf

Zutaten:
500g Rindfleisch (schulter)
1 Zwiebel, fein gehackt
250g Kartoffeln
400g Weißkohl
200g Karotten
1 Stange Lauch
1l Rinderbrühe
150ml Wein, rot, halbtrocken
50g Butterschmalz, Pfeffer, Salz
1 Lorbeerblatt
1 Bund Petersilie, gehackt

Das Rindfleisch in Würfel schneiden, fünf Minuten im Butterschmalz anbraten. Zwiebel fein hacken, dazugeben und golden braten lassen. Mit Rotwein ablöschen. Das klein geschnittene Gemüse zugeben, mit der Brühe aufgießen, die Gewürze zugeben und für 60 Minuten im vorgeheizten Backofen (180°C) bei geschlossenem Deckel schmoren. Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln nach 50 Minuten zugeben. Vor dem Servieren Petersilie über alles streuen.

Pfälzer Schneebällscher (eine Knödelart)

Zutaten:
10-15 Kartoffeln mittlerer Größe
1 mittelgroße Zwiebel
Butter, Mehl
4 Eier
Salz, Majoran, Muskat (wer mag)

Diese Kartoffel-Kreation ist wohl eine der wichtigsten und zartesten Schöpfungen der Pfälzer Küche. Sie durften bei uns zuhause bei keinem Festessen fehlen.
Die Kartoffeln kochen, warm schälen und erst am nächsten Tag reiben. Die Zwiebel fein hacken und in Butter andünsten und zu dem Teig dazugeben. Ebenso die vier aufgeschlagenen Eier. Mit Salz, Majoran und Muskat würzen. Dann soviel Mehl dazugeben bis sich der Teig von der Schüsselwand gut löst. Mit einem Löffel oder nassen Händen kleine Klösse formen und in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Gut abtropfen lassen und möglichst sofort servieren. Besonders gut (aber auch sehr kalorienreich) sind sie, wenn sie mit ausgelassener, gebräunter Butter übergossen werden.
Auch für diese Klösse gilt, dass sie sich ausgezeichnet als Soßenträger für Braten, Gulasch, Wild und Schweinepfeffer eignen.
Als Getränk empfehlen wir wie auch vorher einen leckeren Riesling aus unserer Region (Shop).

Hoorische (eine weitere Knödelart)

Zutaten:
1 kg rohe Kartoffeln
500g gekochte Kartoffeln
125g Weckmehl (Semmelbrösel)
3 ganze Eier
3 Esslöffel Mehl, 1 Prise Salz

Diese Kartoffelklösse heißen so, weil Sie „haarig“ aussehen, wenn man sie roh reibt.
Schälen Sie die rohen Kartoffeln und reiben Sie sie auf einer groben Reibscheibe (in unserem Zeitalter können Sie auch die große Reibscheibe der Küchenmaschine benutzen). Allerdings behaupten die „Alteingesessenen“ dass die Klösse dann nicht so gut schmecken. Lassen Sie sich aber von solchen Reden nicht beeinflussen. Ich habe noch keinen Unterschied festgestellt. Pressen Sie die Kartoffeln dann gut aus. Sie dürfen nicht zu nass sein. (Meine Großmutter hat sie immer durch ein altes Tuch – meistens ein altes Unterhemd meines Großvaters - gepresst). Dann reiben Sie die gekochten Kartoffeln durch die gleiche Reibscheibe. Zu diesem Teig fügen Sie dann die übrigen Zutaten dazu und mischen Sie das ganze gut durch. Dann formen Sie (mit nassen Händen, damit der Teig nicht kleben bleibt) die Klösse und lassen sie in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen. Dann gut abtropfen lassen. Sie können die Klösse (vegetarisch) dann mit gebräunter Butter abschmelzen. Anschließend mit dickem, saurem Rahm übergießen.
Diese Klösse eignen sich auch hervorragend zu Braten, Wild und Schweinepfeffer.
Dazu passt (wie zu fast allen Pfälzer Gerichten) ein Glas junger, trockener Weißwein aus den hiesigen Anbaugebieten.
Tipp: Meine Großmutter hat immer ein paar Klösse mehr gemacht, am nächsten Tag in Scheiben geschnitten, in der Pfanne mit Butter angebraten. Dazu gab es dann Apfelmus. Rümpfen Sie nicht die Nase, Sie werden sehen, es schmeckt!!

In der Pfalz, nach der ersten Weinlese im Herbst, wird in allen Orten an der Weinstraße Federweißer, Bitzler oder Neier verkauft. Sie wissen nicht, was das ist? Nun, so nennt man den Most in seinen verschiedenen Stadien. Probieren Sie ruhig selbst, welcher von den genannten eher Ihrem Geschmack entspricht. Wir trinken hier am meisten den „Bitzler“, also den Most, der bereits in den Reifeprozeß übergegangen ist und doch schon einige „Prozente“ enthält. Er bitzelt auf der Zunge und bei reichlichem Genuss auch noch im Bauch.
Dazu isst man den berühmten Pfälzer Zwiwwelkuche.

Pfälzer Zwiwwelkuche

Zutaten:
Blätterteig
700g Zwiebeln
200g gewürfelter Räucherspeck
Pfeffer, Kümmel, Muskat
½ l süße Sahne
4 – 5 Eier

Den Blätterteig ausrollen und auf ein (rundes oder eckiges) Backblech geben. Die Zwiebeln in Ringe und den Räucherspeck in feine Würfel schneiden. In der Pfanne glasig dünsten. Auf einem Sieb abtropfen lassen und fingerdick auf den Teig Streichen. Mit Pfeffer, Kümmel und Muskat würzen.
Dann den Kuchen in den auf 200° (Umluftherd 180°) vorgeheizten Backofen geben und ca. 30 Minuten backen. Die süße Sahne zwischenzeitlich mit den 4-5 ganzen Eiern verquirlen. Dann den Kuchen herausnehmen, die Masse darauf verteilen und noch einmal in den Backofen geben, bis die Masse gestockt ist und sich bräunlich verfärbt. Warm servieren.

Heiße Käschde aus dem Holzbackofen

Gerade in der schönsten Jahreszeit im Herbst lockt es unzählige Touristen in die schöne Pfalz um Käschde (Esskastanien) zu sammeln.
Aus der königlichen Frucht lassen sich ganz wunderbare Gerichte zubereiten! 

Die Kastanien ca. 30 Minuten im Wasserbad aufweichen lassen. Nun werden diese mit einem Kreuz eingeschlitzt. Den Ofen auf ca. 200°C aufheizen. Nun die Kastanien in ein Blaublech legen und in den Ofen schieben. Nach ca. 8-10Minuten erhalten sie die königliche Frucht wunderbar geröstet! Ein Gedicht!

Pfälzer Käschdesupp

Zutaten: 
1,5l Fleischbrühe
3 große Karotten
2 Zwiebeln
500g geschälte Kastanien
Salz, Pfeffer, Petersilie, Kerbel, Muskat
Pfälzer Riesling
saure Sahne oder Schmand

Die Kastanien kreuzweise einschlitzen, in Wasser ca. 20 Minuten kochen und anschließend schälen. Wenn sie noch heiß sind, löst sich die darunterliegende Haut leichter. Die gewürfelten Zwiebel leicht anrösten und mit den Karotten (auch gewürfelt) und den Käschde in die heiße Fleischbrühe geben. Die Suppe 15min. köcheln lassen. Jetzt Alles pürieren und mit den Gewürzen würzen und abschmecken. Am Ende einen guten Schuss Pfälzer Riesling hinzugeben. Bei belieben kann man einem Klacks Sahne oder Schmand dazugeben und mit Petersilie bestreuen.

So schmeckt die Pfalz!
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen
wünschte das Pfalz-Shop Team!